Cette recette est du chef cuisinier PASCAL PERSYN du restaurant AU STEGER à SOCX.

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Ingrédients : 600 g de dos de cabillaud,  8 tranches de lard.

Ingrédients sauce : 200 g de lardons fumés, 2 échalotes, 1 c à s de Porto, 1 c à c de vinaigre balsamique, 25 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, 1 c à s de crème fraîche.

Ingrédients garniture : 4 pommes de terre Charlotte cuites à la vapeur, 4 carottes cuites et glacées, 100 g de lentilles vertes, 100 g de lard en petits cubes, 1 carotte en brunoise, 1 échalote en brunoise, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni, huile de pépins de raisin,  sel, poivre.

 

 Faire revenir dans l’huile de pépin de raisin les échalotes et les lardons jusqu’à coloration, ajouter l’e vinaigre balsamique. Déglacer au Porto, puis verser le bouillon. Ajouter le bouquet garni, faire réduire, laisser infuser, passer au chinois et ajouter la crème, assaisonner.

 Faire suer la carotte, l’échalote et le lard dans l’huile de pépin de raisin, assaisonner. Ajouter les lentilles, le bouillon, l’oignon et le bouquet garni, laisser cuire a couvert, à feu doux 30 minutes. En fin de cuisson ajouter les tranches de saucisson de Bergues.

 Saisir les dos de cabillaud farinés dans une poêle avec de l’huile de pépin de raisin. Terminer la cuisson 4 minutes au four.

 Disposer les dos de cabillaud sur un petit lit de lentilles chaudes, deux tranches de saucisson, les légumes et les pommes de terre. Napper de sauce et décorer de pluches de cerfeuil et tranches de lard séchés.

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