Recette de Pépé LE MAT, qui tient l'auberge de la CREULE à Hazebrouck. J'ai trouvé cette recette chtimie sur le site de FRANCE BLEUE NORD :

http://www.radiofrance.fr/chaines/france-bleu/?tag=Nord

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Ingrédients : 150 g de chicons ou endives émincés, saindoux, 3 c à s d’cassonate blonde ou brune, 3 c à s de vinaigre balsamique, 300 g de viande hachée porc et veau, 200  g de cou gras de porc haché, 200 g de foie de porc haché ou 150 g de foies de volaille en petits morceaux, 1 oeuf entier, 3 c à s de farine, 3 cl de genièvre ou cognac, thym, laurier, 2 éclats d’ail écrasés, sel, poivre, 1 pincée de 5 épices, ½ feuilles de gélatine délayée dans l’eau ou du bouillon de pied de cochon.

 


  La veille  avant de cuire, mélanger soigneusement dans un grand récipient tous les ingrédients : viande hachée de porc et veau, gras de cou, foie, œuf, farine, genièvre, ail, sel, poivre et 5 épices. Laisser reposer pour que les arômes imprègnent la viande.

  En prenant soin d’enlever le trognon amer des chicons, dans une poêle huilée les faire braiser a cru 8 min y ajoutant l’cassonate. Déglacer au vinaigre balsamique à grand feu 1 minute. Laisser refroidir et ajouter cette préparation aux viandes en mélangeant bien.

 Remplir la terrine, d’une contenance de 1200 g,  en creusant tout autour un « fossé » et verser la gélatine délayée au ras des ingrédients. Garnir le pâté avec des feuilles de laurier et des branches de thym.

  Enfourner à four chaud à th 150° pendant 70 minutes. Laisser refroidir 24 h environ.

 *Ce pâté se conserve au frais pendant 10 jours environ. Il est délicieux avec des pentières al’pelure et des cornichons.

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