Ingrédients pâte : 120 g de lait, 20 g de levure de boulanger, 50 g de farine, 320 g de beurre et tournée comme un feuilletage, 3 jaunes d'œuf, 20 g de sucre, 1 c à c de cannelle,, 1 œuf. 

Ingrédients garniture : 7 pommes, 100 g de raisins secs zeste râpé d'un citron, 80 g de sucre, 30 g de beurre, 5 c à s de vin blanc, cannelle.

 

La pâte : Faire tiédir le lait. Verser la farine dans un saladier et creuser un puits. Y mettre le sucre, la cannelle, la levure, le lait tiède et les 3 jaunes. Travailler du bout des doigts pour incorporer la farine peu à peu. Ajouter un filet d'eau de façon a obtenir (après l'avoir bien travailler) un pâte lisse et homogène qui ne colle plus aux doigts. Pétrir énergiquement cette pâte pendant 10 minutes. La déposer dans un saladier préalablement fariné et couvrir d'un linge. Laisser gonfler pendant 45 minutes dans un endroit tiède. Puis placer la pâte au frais pour 45 minutes également. Sortir le beurre du réfrigérateur. Sortir la pâte reposée au frais du frigo et entailler un croix dedans. Procéder alors comme pour la pâte feuilletée avec le beurre à température ambiante, 6 tours. Laisser cependant la pâte bien reposer une heure au réfrigérateur entre chaque étape. Laisser la pâte encore 2 heures au frais, lorsque l'on a fini tous les tours avant de l'utiliser.

Les pommes : Peler les pommes et les couper en tous petits dés. Les mettre dans une poêle, avec le beurre, le sucre, la cannelle, les raisins secs, les zestes de citron râpé et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire (en surveillant et en mélangeant régulièrement) jusqu'à ce que le mélange épaississe ( les pommes ne se réduisent pas en purée, mais en surveillant la cuisson, le jus des pommes et le vin blanc réduisent et on obtient un très petit fond de sirop un peu épais).

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Y découper un cercle de 32cm de diamètre. Piquer ce fond à la fourchette. Avec le reste de pâte: rouler un boudin d'environ 2cm d'épaisseur que l'on place sur la circonférence du fond de tarte. Pour plus d'adhérence, dorer cette partie du fond de tarte à l'oeuf. Il devra encore rester de la pâte qui servira à confectionner des bandes pour former un croisillon sur le dessus de la tarte. Dorer le tout au jaune d'oeuf.

Enfourner à th 200°, 50 minutes. Surveiller que la tarte ne colore pas trop vite ou déposer une feuille d'aluminium dessus.