Pain traditionnel de Normandie originaire du Bessin, à la croûte blonde et à la texture compacte, le pain Brié était jadis apprécié des pêcheurs et des gens de mer pour sa longue conservation. Son faible taux d’hydratation, sa mie serrée, l’absence de poches d’air, et donc de bactéries, obtenus par un mode de pétrissage particulier, consistant à plier, à compresser et à replier la pâte à l’aide d’une brie (du verbe normand signifiant broyer), en font, de nos jours, le compagnon idéal des plateaux de coquillages et de fruits de mer.

 

Ingrédients levain : 450 g de farine de boulanger type 55, 5 g de levure de boulanger, 30 cl d’eau.

Ingrédients pâte à pain : 200 g de farine de boulanger type 55, 5 g de levure de boulanger, 10 g de sel fin, 30 g de beurre, 45 ml d’eau.

 

Le levain : Faire chauffer 300 ml d’eau jusqu’à une température comprise entre 20° et 30°. Dissoudre la levure dans l’eau tiède. Ajouter l’eau à la farine. Mélanger et pétrir le tout jusqu’à obtention d’une pâte souple. Recouvrir le levain et le laisser fermenter pendant environ deux heures à température ambiante ou près d’une source de chaleur, à l’abri des courants d’air.

Le pain : Faire chauffer 45 ml d’eau jusqu’à une température comprise entre 20° et 30°. Dissoudre la levure dans l’eau tiède. Faire ramollir le beurre. Mélanger la farine, le beurre, l’eau et la levure avant d’y incorporer le sel puis le levain. Serrer, plier, pétrir le tout fermement de manière à obtenir une pâte ferme et sans bulles d’air. Couvrir et laisser reposer la pâte à température ambiante ou près d’une source de chaleur, à l’abri des courants d’air, pendant environ 30 minutes ; le temps qu’elle lève sous l’effet de la levure.

Façonner le pain en boule. L’inciser d’un geste rapide de plusieurs traits parallèles caractéristiques du pain brié, sur le dessus, sur environ 1/2 cm de profondeur à l’aide d’une lame de cutter légèrement inclinée. Couvrir à nouveau la pâte, la laisser reposer et lever pendant un peu plus d’une heure.

Préchauffer le four à environ th 230°. Mettre le pain sur une plaque de cuisson préalablement farinée. Placer une coupelle remplie d’eau dans le four puis enfourner le pain. Laisser cuire le pain pendant 20 à 25 minutes en veillant à ne pas ouvrir la porte du four. En fin de cuisson, entrouvrir la porte du four pendant 5 à 10 minutes pour réduire la température et obtenir une croûte épaisse.

 

 

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