Une recette  de J.-L. Petiau de La Tête de l'Art à Lille

 

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Ingrédients : 4 suprêmes de poulet jaune avec la peau et le petit manchon, fromage de Maroilles, très fines tranches de lard fumé,  bière Trois Monts, crème liquide, sel, poivre, chapelure de pain d'épices.


 Faire la chapelure de pain d'épice : passer au four les tranches de pain d'épice, puis au rouleau ou au robot pour les transformer en chapelure.

  Pocher les suprêmes de volaille avec la peau : un frémissement dans un bouillon de volaille ou à la vapeur, enveloppés dans un papier film, pendant 10 minutes, puis laisser refroidir. Enlever la peau des suprêmes, les ouvrir en deux dans le sens de la longueur en portefeuille, y déposer la tranche de maroilles, refermer le portefeuille en l'enroulant avec les tranches de lard fumé et en mettant les extrémités de la tranche de lard en dessous du suprême.

  Prendre le volume d'un verre à vin de bière, y ajouter la crème liquide et assaisonner. Une fois cette sauce prête, la déposer dans le fond d'un ramequin avec le suprême, napper de sauce et parsemer de chapelure de pain d'épice.

 Passer au four 10 minutes à th 200°.