Ingrédients : 1 volaille de Bresse de 1,7kg, 12 lamelles de truffe, 3 litres de bouillon de volaille, ½ litre de crème liquide, 150 g de beurre, fleur de sel, 8 minis carottes, 8 minis navets, 8 choux de Bruxelles.

Pots de condiments : Cerises au vinaigre, Cornichons, Vinaigrette à la truffe avec les parures de truffes.

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Glisser sous la peau les lamelles de truffe et la rouler dans un film alimentaire. Pocher à 70° dans le bouillon pendant 3 heures. Egoutter et réserver la volaille au chaud.

Faire la sauce suprême : Réduire la cuisson de 2/3 du bouillon de volaille, crémer, faire bouillir jusqu’à consistance.
Blanchir les carottes et les navets épluchés pendant environ 3 minutes. Effeuiller les choux et récupérer les feuilles vertes. Les faire blanchir 1 minute. Egoutter et rafraîchir dans un saladier d’eau glacée. Réunir la volaille et les légumes dans une cocotte très chaude avec un fond de bouillon. Laisser mijoter 2 minutes à feu moyen. Parsemer de fleur de sel.

Finir la sauce
La monter au beurre, la passer au chinois et réserver. A la fin, il reste environ 40 cl de sauce.
Servir la volaille avec une saucière à part et les pots de condiments.

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