POTAGE PAYSAN DE MARC VEYRAT

30 mai 2011

Ingrédients : 1 chou, 3 morceaux de lard de poitrine, 7 carottes, 4 poireaux, 3 oignons, 6 pommes de terre, 200 g de crème, 1,5 litre du bouillon de poule, 1,5 litre d’eau, beaufort, serpolet, sel de Guérande, poivre, 1 c à c de poudre de manioc ou de maïzena.

Emincer le chou, puis le faire suer dans une casserole avec une noix de beurre. Incorporer 2 morceaux de lard puis laisser mijoter 20 minutes avec un couvercle pour confire le chou en remuant de temps en temps.

Retirer le lard du chou, puis avec une écumoire disposer le chou dans un mixeur. Ajouter la crème et le bouillon de poule, puis mixer le tout Ajouter un peu de sel de Guérande et le manioc, puis mixer. Filtrer le mélange puis l’incorporer dans un siphon. Laisser un moment le siphon au réfrigérateur.

Emincer les poireaux et les oignons puis les faire suer avec un peu de beurre pendant 10 minutes. Ajouter un morceau de lard. Couper les pommes de terre et les carottes en petits morceaux. Remplir la casserole avec 1,5 litre d’eau, puis ajouter les carottes au potage. Laisser cuire 10 minutes à forte ébullition. Ajouter les pommes de terre et saler. Couvrir pour garder les arômes et laisser cuir 20 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre. Retirer les graisses du lard et du beurre qui remontent à la surface.

5 minutes avant de servir ajouter au potage un peu de serpolet.

Dans des bols, verser le potage aux poireaux.Couper des lamelles très fines de beaufort puis les ajouter sur le potage. Mettre l'écume de chou dans des coupes.