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Ingrédients : 1 kg d’épaule d’agneau en gros cubes, eau, 20 cl de vinaigre, 15 cl de vin blanc sec, 100 g de lard maigre en lardons, 2 blancs de poireaux émincés, 6 c à s de bouillon, ½ jus de citron, 2 c à s de câpres, 1 c à s de moutarde, beurre, persil hâché, thym, 1 petit morceau de bâton de cannelle, sel, poivre.

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        Faire macérer la viande dans de l’eau tiède et le vinaigre 5 heures.

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Egoutter et éponger la viande. Dans une casserole, la faire revenir dans le beurre, ajouter les lardons et les blancs de poireaux. Mouiller avec le vin. Porter à ébullition. Assaisonner, saupoudrer de thym et de persil. Ajouter le morceau de bâton de cannelle. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 2 h 30.

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Avant de servir, ajouter le jus de citron et les câpres. Rectifier l’assaisonnement. Laisser réduire la sauce. Ajouter alors la moutarde.

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