Pommes

 

Ingrédients pâte : 250 g de farine, 5 g de sel fin, 35 g de sucre, 15 g de levure de boulanger, 2 œufs, 40 g de lait, 40 g d’eau froide, 100 g de beurre ramolli.                                                                                        Ingrédients garniture : 1 pomme Jonagold, 40 g raisins secs, 30 g de vergeoise brune.                                                                                                                                                         Ingrédients crème anglaise : 125 g de lait, 225 g de crème liquide, 75 g de sucre,  80 g de vergeoise brune, 2 œufs, 1 g de cannelle en poudre.

 

Dans un saladier,  faire un puits avec la farine le sel et le sucre y mettre la levure émiettée dans le lait tiède. Casser et incorporer l’œuf, ainsi que l’eau. Ajouter le beurre et incorporer l’ensemble du beurre dans la pâte en petits morceaux. Pétrir, 5 minutes. Sur le plan de travail fariné, former un pâton lisse, le déposer dans un récipient couvrir d’un film étirable puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Reprendre la pâte, la rabattre en chassant le gaz et reformer une boule lisse. Etaler cette boule au rouleau pour former un disque de 24 cm de diamètre et le placer dans une tourtière de même diamètre, beurrée et farinée. Laisser lever la pâte à température ambiante 2 h.

Tremper préalablement les raisins secs dans l’eau froide, 1 h avant l’utilisation. Eplucher les pommes, et les couper en cube de 1 cm de côté environ. Egoutter les raisins et  les mélanger avec les pommes et la vergeoise, puis réserver au réfrigérateur pour le montage.

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème liquide. Dans un récipient, mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre et les diluer avec un peu de lait/crème tiède. Faire bouillir le lait et la crème puis, hors du feu, incorporer le mélange de jaunes et de sucre dilué. Continuer la cuisson en mélangeant constamment au fouet, jusqu’à 80°. Verser dans un récipient et mettre au réfrigérateur, jusqu’à complet refroidissement. Ajoute la cannelle.

Préchauffer le four à th 180°.

 Quand la pâte a doublé de volume,  faire des trous avec les doigts légèrement farinés sur toute la surface du disque de pâte. Battre un œuf et en enduire la tarte à l’aide d’un pinceau. Repartir régulièrement, les 100 g de crème liquide pour garnir les trous, puis la vergeoise brune sur toute la surface de la tarte. Parsemer le mélange de pommes et raisins sur la tarte.

 Enfourner 20 minutes et démouler la tarte juste après cuisson sur une grille pour le refroidissement.

 Servir la tarte tiède avec un filet de crème anglaise à la cannelle.