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TOQUÉRA n°101, La tarte au citron de Jacques Genin

Ingrédients pâte : 175 g de beurre doux mou, 125 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amandes, 2 gros oeufs,  1 jaune d'oeuf, 1 gousse de vanille, 1 pincée de sel, 310 g de farine de blé.

Ingrédients crème : 180 g de jus de citron vert (6 à 10 citrons), zeste de 3 citrons, 10 branches de basilic frais (environ 20 g), 3 gros œufs, 170 g de sucre, 200 g de beurre doux.

 

            Mélanger dans l’ordre les ingrédients puis laisser la pâte en rectangle. Puisque l’objectif est de l’étaler, inutile de la mettre en boule. La placer au frais 1h30 avant de l’étaler. Cuire le fond blanc, à th 170°, sans laisser colorer. Attention au démoulage la pâte est ultra fragile.

            Dans une casserole, mettre les zestes, le jus, le basilic ciselé, les œufs et le sucre. A feu très doux, amener à ébullition puis éteindre au 1er bouillon, dès que la crème a prise. Laisser tiédir puis ajouter le beurre. Puis émulsionner. Mettre au frais 6 heures. Répartir ensuite au dernier moment sur le fond de tarte.

 

Jacques