Ingrédients : 400 g de morceaux de macreuse coupé en 4, 1 kg de morceau dans le paleron ou le gite coupé en huit, 600 g de morceau de tendron coupé en 5, 2 os à moelle salés de chaque côté, 1 morceau de lard fumé, 1 gros oignon non épluché, 5 clous de girofle, 1 tête d'ail entière non épluchée, 6 poireaux liés, 6 carottes, 2 navets coupés en 2, 2 panais, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni (thym laurier persil), gros sel et poivre en grains, 1 kg de pomme de terre épluchée et coupée en 4.


  Griller sur la flamme le gros oignon et la tête d'ail, sans les faire brûler.

 Dans une grande marmite, mettre 5 l d'eau, une poignée de gros sel et les grains de poivre, le bouquet garni et la viande.  Porter à ébullition, écumer 2 à 3 fois la surface, plonger les oignons piqués de clous de girofles et la tête d'ail grillés dans le bouillon et ça l'éclaircit. Cuire à couvert  1 heure  30.  Ajouter carottes, navets, poireaux liés et céleri, faire reprendre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes, ajouter, les panais entiers et l'os à moelle. Cuire 30 minutes. Ne pas ouvrir le couvercle. Puis laisser feu éteint pour confire pendant 15 minutes.

 Prélever un peu de bouillon et faire cuire les pommes de terre.

Servir le pot au feu avec la viande placée sur un plat, avec autour les légumes gardés entiers, accompagné d'une sauce à l'ancienne : moutarde, huile, vinaigre et bouillon chaud, plus des cornichons coupés, ou avec du gros sel, ou avec un coulis de tomates et des cornichons coupés.

Ce plat est préparé pour 6 à 8 personnes, s'il en reste le lendemain, faire un hachis parmentier, ou un rassacache : on émince un oignon qu'on déglace avec un peu de vin blanc, on ajoute les viandes et légumes hachés ou écrasés.