ris de veau

Ingrédients : 1kilo de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes, thym, laurier,  50 g de beurre, 5 cl de cognac, 10 cl de porto ou de madère, sel, poivre, 1 petite boîte de truffes ou de pelures de truffes, 6 fleurons, 300 g de champignons, 10 cl de crème, 10 cl de vin blanc sec.

 

           Faire blanchir les ris de veau la veille dans de l'eau salée. Les rafraîchir, les égoutter, les dresser sur un plat et poser dessus une assiette chargée d'un poids afin de bien presser les ris de veau jusqu'au lendemain.                                 

           Faire suer dans du beurre chaud les oignons et les carottes émincés.Y poser les ris de veau. Mouiller avec le vin blanc, ajouter du thym et du laurier. Assaisonner de sel et de poivre et cuire doucement avec couvercle.

           Dresser les ris de veau sur un plat maintenu au chaud. Passer la sauce au chinois, y ajouter les champignons émincés. Cuire quelques minutes et verser le cognac et le porto. Lier avec la crème. Napper les ris de veau avec la sauce et garnir avec les truffes et les fleurons.