Recette de : Patrice DEMARCQ de l'Auberge Fontenoise dans le Cambrésis .

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Ingrédients gâteau spéculoos : 250 g de farine, 175 g de vergeoise brune, 100 g de beurre, 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 clou de girofle écrasé et 1/2 cuillère de 5 épices.

Ingrédients  mousse chicorée : 25 cl de crème liquide, 20 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 2 c à c d’extrait de chicorée liquide.

Ingrédients bavaroise café : 55 g de sucre, 25 cl de lait, 3 oeufs, 2 c à c d’extrait de café, 25 cl de crème liquide.

Ingrédients crème anglaise chicorée : 6 jaunes d’oeufs, 110 g de sucre, 50 cl de lait, 2 c à s d’extrait de chicorée liquide, 25 grains de chicorée.

VERGEOIS

 

Le gâteau spéculoos : Disposer la farine avec la levure en fontaine et les épices. Placer la vergeoise au centre et mélanger en incorporant le beurre. Ajouter 2 cuillères d’eau. Travailler pour former une boule homogène. Laisser reposer la pâte 2 heures au frais. Etaler le disque et cuire pendant 15 minutes à th 180°.

La mousse chicorée : Mettre la gélatine à ramollir. La faire fondre. Monter la crème en Chantilly en incorporant le sucre. Aromatiser avec l’extrait de chicorée

La bavaroise café : Faire une crème anglaise avec les oeufs, le sucre et le lait. Incorporer alors l’extrait de café, puis la gélatine fondue. Laisser refroidir. Monter la crème en Chantilly et l’incorporer délicatement


Le montage du dessert : Dans un cercle, mettre u
n disque de spéculoos. Puis une couche de bavaroise café. Mettre à nouveau un disque de spéculos et recouvrir de mousse chicorée. Laisser prendre au froid. Démouler, saupoudrer de cacao et servir avec une crème anglaise chicorée.

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