i124516-la-creme-caramel-surprise-de-frederic-charlet

 

Photo de Toque show

Ingrédients cœur caramel : 150 g de sucre 50 g de crème liquide 20 g de beurre fleur de sel.

Ingrédients crème : 40 cl de lait ½ gousse de vanille 4 jaunes d’œufs 70 g de sucre 3 feuille de gélatine.

Ingrédients caramel : sucre.

        Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre, y verser la crème, mélanger, ajouter le beurre et la fleur de sel. Mettre dans des empreintes en silicone. Mettre au congélateur.

        Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait chaud qui a infusé avec les graines de vanille. Mettre dans une casserole et faire épaissir en remuant. Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide. Laisser refroidir. Verser dans des empreintes et insérer les dômes en caramel. Enfoncer légèrement.

        Mettre au frais durant 2 heures.

        Faire un caramel avec le sucre, arrêter la cuisson en posant la casserole dans un saladier d’eau glacée. Prendre une louche la huiler avec de l’huile de pépins de raisins. Faire des filaments sur la louche avec le caramel. Démouler.

        Poser un dôme de crème sur une assiette à dessert et le couvrir avec une cage en caramel. 

norbert