CHARLOTTE POIRE ET CHOCOLAT

Ingrédients biscuit : 120 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre, 80 g de jaunes d’œufs, 100 g de farine                                                                                sucre glace.

Ingrédients bavarois : 6 g de feuilles de gélatine 200 blooms, 100 g de jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 25 cl de lait, extrait de vanille, 2 c à s de cacao, 250 g de crème liquide entière très froide.

Ingrédients sirop : 10 cl d’eau, 100 g de sucre, 20 g d’eau de vie de poires.

Ingrédients garniture : 200 g de poires au sirop égouttées, nappage blanc, amandes effilées.

 Dans la cuve du robot, monter les blancs en neige ferme et ajouter progressivement le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs. Incorporer la farine tamisée à l’aide d’une maryse. Verser dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm. Préchauffer le four à th 170°, chaleur tournante et recouvrir 2 plaques de papier sulfurisé. Sur la première, poche un disque de 22 cm de diamètre. Sur la seconde, pocher 2 cartouchières de 6 cm de hauteur sur toute la largeur de la plaque. Saupoudrer le disque et les cartouchières de sucre glace, laisser en attente 5 minutes et saupoudrer de sucre glace. Enfourner 15 à 20 minutes. A la sortie du four laisser refroidir à température ambiante.

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Maintenir l'ébullition 5 minutes puis, hors du feu, ajouter l'eau de vie de poires.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Dans une casserole, chauffer le lait avec l’extrait de vanille et le cacao. Verser sur les jaunes d'œufs en remuant vivement. Reverser le tout dans la casserole. Chauffer en remuant constamment jusqu'à porter la crème anglaise à 84°. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser dans un plat et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème descende à 30°.

Poser un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur sur le plat de service. Le chemiser de rhodoïd. Couper les cartouchières à la base pour que les biscuits fassent 5,5 cm de hauteur, les placer dans le cercle, le côté poudré de sucre glace contre le cercle. Découper le disque de biscuit cuiller à 20 cm de diamètre et le poser côté poudré vers le plat, à l'intérieur du cercle. Avec un pinceau, imbiber le fond et les côtés avec le sirop. Couper les poires au sirop en dés, sauf 2 demies poires. Tapisser le fond de la charlotte de la moitié des dés de poires. Monter la crème liquide entière très froide en chantilly souple. Mélanger la crème anglaise et la crème fouettée avec une maryse et verser la dans une poche à douille sans douille. Couper l'extrémité et verser la moitié de la bavaroise sur les dés de poires. Répartir le reste de dés de poires sur la bavaroise. Recouvrir avec le reste de bavaroise, lisser la surface et faire prendre au froid une nuit.

Couper les demies poires en lamelles sans aller au bout, aplatir et décorer charlotte. Parsemer d'amandes effilées. Napper avec le nappage tiède.

Comments

[ELISABETH]

Je ne commencerai les tartes qu'au mois d'octobre, j'en suis encore aux glaces, puisque j'en ai encore au congélateur, autant les manger avant que ce soit vraiment l'hiver. Merci pour la recette. Bonne soirée et bises.