Ingrédients : 4 râbles de lapin
                      4 fines tranches de lard fumé
                      1 c à s de farine
                      1 gousse d’ail écrasé
                      4 petites branches de thym frais
                      1 grosse échalote
                         sel, poivre
                      4 épices
                      8 chicons
                      2 oranges
                      ½ citron
                       1 c à s de vergeoise blonde
                          beurre et huile.

         Faire rissoler les râbles après les avoir poudrés de farine fluide, barder l’intérieur de fines tranches de lard fumé.

 

         Dans la moitié huile et moitié beurre, faire blondir les chicons entières après les avoir évidées de leurs cônes et de les marquer de la petite croix, une pincée de sucre vergeoise et un peu de sel.

 

          Remplir chaque râble d’une endive, d’une branche de thym, d’échalote coupée en 4. Intercaler dans un plat allant au four un râble farci, une endive et arroser de jus d’orange et de citron.

 

          Faire chauffer le four à 200° puis enfourner le plat couvert d’un film ou d’un papier alu à th 180°, 30 minutes et 10 minutes avant la fin de cuisson découvrir.

 

         Ce plat peut être accompagné d’une purée de légumes oubliés ou encore de pommes de terre.