NOURRIR SON CORPS ET SON ESPRIT AVEC KALINKA

RÔTI DE VEAU SURPRISE DE MICHEL OLIVER

Ingrédients : 1 rôti de veau, 10 tranches de fromage, 10 tranches de bacon, 20 cl de crème liquide, ciboulette, 10 cl d’eau, 2 c à s d’huile d’olive, sel, poivre.

    Dans une poêle, faire roussir le rôti salé et poivré dans l’huile. Le laisser refroidir sur une planche à découper.

    Jeter la graisse de la poêle, la remettre sur le feu, déglacer avec l’eau. Mélanger et laisser à ébullition 3 minutes. Passer au chinois.

    Préchauffer le four th 270°.

    Couper le rôti en 11 tranches, entre 2 tranches mettre une tranche de bacon et 1 tranche de fromage. Poser le rôti sur 2 feuilles de papier aluminium. Couvrir de 2 feuilles de papier aluminium. Bien souder la papillote.

    Déposer dans un plat où il y a 30 cl d’eau. Cuire au four 1 heure.

    Couper la papillote. Poser le rôti sur le plat de service. Récupérer le jus de cuisson. Le verser dans une casserole, ajouter la crème. Porter à ébullition 4 minutes. Servir le rôti nappé de sauce.

CREME AU MASSEPAIN ET SIROP BINCHOIS

Une recette de Didier, un belge qui a participé à l'émission de M6, un dîner presque parfait.

Ingrédients : 150 g de massepain, 20 c à c de crème fraîche, 3 feuilles de gélatine, 4 blancs d'œufs, sucre impalpable,2 oranges sanguines, sucre, gingembre en poudre, cannelle, maïzena.

Faire fondre le massepain dans la crème, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et réserver.

Battre les blancs en neige avec le sucre impalpable, mélanger délicatement les deux appareils. Mettre au réfrigérateur 1 nuit dans des emportes pièces.

Presser les oranges sanguines, réduire à feu doux avec la cannelle, gingembre et sucre en fonction de l’acidité voulue et lier avec la maïzena.

LE BORCH DE MON AMI RUSSE ANTON

CLAFOUTIS D'UNE GRAND-MERE SAVOYARDE

Une belle recette familiale, que j'ai vu sur la chaine de télévision TV 8 Savoie, à l'émission de Marc VEYRAT ET ALEXIS :

Ingrédients appareil à financier: 150 g de farine 150 g de poudre d’amandes 375 g de sucre 12 blancs d’œufs 450 g de beurre.

Ingrédients appareil flan: 4 œufs 3 jaune d’œufs 25 cl de lait 25 cl de crème

Ingrédients garniture : fruits de saison.

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre. Incorporer le beurre clarifié et refroidi. Ajouter les blancs d’oeufs légèrement battus pour qu’ils soient un peu mousseux. Laisser reposer 2 heures.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et les œufs entiers, incorporer le lait et la crème.

Incorporer l’appareil à flan à l’appareil à financier. Passer le mixeur à soupe.

Verser dans des petits moules à clafoutis, déposer les fruits choisis, sans les enfoncer.

Cuire au four th 160° pour 20 minutes.

WATERZOÏ

Ingrédients : 1 poulet de Licques, rattes du Touquet, 70 g de beurre, 80 g de farine, 30 cl de crème, jus de citron, 1 botte de poireaux, 1 botte de céleri vert, 300 g de navets, 500 g de carottes, 1 oignon avec des clous de girofle, thym, 1 cube de bouillon.

Préparer le bouillon de légumes et le faire bouillir 20 minutes.Ajouter le poulet entier 1 heure 15.

Pendant ce temps, prélever 3 carottes, les blancs de poireaux, les tiges de cèleri et aussi quelques navets, les tailler en julienne puis faire suer "al dente" et cuire quelques pommes de terre à l'eau parce que le fond de la soupière est tapissé de rattes.

Faire fondre le beurre avec la farine, monter avec un litre du bouillon de légumes, ajouter à la fin la crème et le citron.

Tapisser le fond de la soupière des pommes de terre cuites et épluchées.
Désosser le poulet cuit, faire  6 morceaux, les ajouter dans la soupière avec la julienne et verser le bouillon, la sauce blanche, parsemer avec un bouquet de persil haché sur le dessus.

LA MISE A NUE DES EPOUX RANSOME

Un soir, en rentrant de l'opéra, M et Mme Ransome incarnation de la bourgeoisie britannique contemporaine pétrie de convenances et de snobisme retrouvent leur appartement cambriolé, ou plutôt absolument vidé.
Tout a disparu, jusqu'aux plinthes et au papier toilette.
Monsieur cherche les coupables, Madame, d'abord effondrée, se rêve finalement une nouvelle vie et, pendant que le couple tente de faire face avec flegme aux événements, le fragile voile des conventions se déchire et les masques tombent.
Il va falloir manger, se laver, trouver du linge et affronter le monde extérieur, ce grand inconnu peuplé d'individus aux manières extravagantes - épicier pakistanais, grossier inspecteur de police, ménagère abrutie de télévision.
A la clef, une révélation : le mode de vie des Ransome et ses fondements sont bien partis avec les meubles ! Un pastiche social très réussi qui au passage égratigne sans vergogne le couple et ses petits compromis.

FILET MIGNON AU MAROILLES ET A LA BIERE

Ingrédients : 1 filet mignon, 150 g de lardons, 4 c à s de fond de volaille, 33 cl de bière, 1 c à s de sucre roux, 10 g de beurre, 3 c à s de crème fraiche, estragon,  sel et poivre.


        Faire revenir les lardons à la poêle sans ajouter de beurre.Diluer le fond de volaille, puis verser les lardons. Ajouter la bière, puis cassonade. Mélanger le tout et laisser réduire de moitié.

         Faire revenir le filet mignon dans le beurre, ajouter un peu d'huile pour éviter au beurre de roussir. Verser la sauce aux lardons et cuire 25 minutes. Saupoudrer d'estragon. Au bout des 25 minutes, enlever le filet mignon et ajouter la crème fraiche à la sauce. Bien remuer.

RIZ AU LAIT CARAMELISE DE MICHEL OLIVER

Ingrédients : 330 g de riz rond, 1.250 l de lait, 2 c à s d’eau froide, 1 gousse de vanille, 33 morceaux de sucre et 5 cl d’eau, 6 jaunes d’œufs, 200 g sucre, 2 c à c de beurre, 1 pincée de sel.

       Préchauffer le four th 210°.

       Rincer le riz à l’eau froide. Dans une cocotte,  faire bouillir de l’eau, y mettre le riz  2 minutes. Egoutter.  

       Dans la cocotte mettre l’eau froide. Verser le lait (garder 3 c à s), ajouter les graines de la vanille, ajouter le sucre,  le beurre et le sel. Ajouter le riz. Mélanger et couvrir.

       Cuire au four 30 minutes.

       Dans une casserole, mettre le sucre en morceaux et l’eau. Faire un caramel. Verser dans un moule à charlotte.

        Dans un saladier battre les jaunes d’œufs avec les 3 c à s de lait.

        Verser le riz dans un saladier et laisser tiédir, ajouter le mélange de lait et d’œufs. Verser dans le moule à charlotte. Laisser refroidir et mettre une nuit au réfrigérateur.

         Tremper le moule dans de l’eau chaude et démouler.

GRATIN DE PÂTES DE MICHEL OLIVER

Ingrédients : 250 g de macaronis, 1 tranche de jambon 1 cm ½ d’épaisseur, 2 c à s de farine,  200 g gruyère râpé, 3 c à s de beurre, 3 c à s de chapelure, 40 cl  de lait, 1 c à s d’huile, muscade, 1 c à s de gros sel, 1 c à c de sel, poivre.

           Cuire les pâtes dans de l’eau salée avec le gros sel et l’huile. Egoutter les pâtes.
Dans une casserole, sur feu doux, faire fondre 2 c à s de beurre, ajouter la farine et mélanger au fouet, cuire 3 minutes. Verser le lait froid. Mélanger. Laisser épaissir. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

            Mélanger 50 g de gruyère avec la chapelure.

             Dans un saladier verser les pâtes, puis la béchamel, le jambon et  150 g de gruyère.
Verser dans un plat à four beurré. Saupoudrer du mélanger gruyère et chapelure.

             Passer au four th 180°, 10 minutes.

EXFOLIANT OU GOMMAGE

Ingrédients : 2 c à c de Maïzena 2 c à c de sucre roux 1 c à c d’huile d’amande douce jus de pomme.

 Mélanger la Maïzena, le sucre, l’huile. Ajouter le jus de pommes pour lier la pâte. Laisser reposer dans le bol 5 minutes.

 Appliquer avec les doigts faisant des ronds, sur le visage et le cou. Rincer à l’eau tiède avec un gant de toilette.

CLAFOUTIS AUX POMME ET BANANE

Ingrédients : 25 cl de lait, 75 g de  sucre, 1 gousse de vanille, 4 pommes, ½ banane, ½ citron, 1 gousse de vanille, 2 œufs, 2 blancs d’œufs, 3 c à s de beurre fondu et refroidi, 5 c à s de farine, ½ sachet de levure chimique.

        Dans une casserole porter à ébullition le lait avec le sucre et la vanille. Laisser tiédir.

        Dans un saladier mettre les pommes pelées et couper en gros cubes, la banane en rondelles, les arroser du jus de citron. Mélanger et laisser macérer.

        Dans un saladier, battre au fouet les œufs, le beurre, la farine et la levure. Incorporer les blancs en neige.

        Répartir les morceaux de fruits dans un moule beurré et fariné. Verser l’appareil.

        Cuire au four th 180°, puis th 150°, 20 minutes.

POT AU FEU CHTIMI

Ingrédients : 400 g de morceaux de macreuse coupé en 4, 1 kg de morceau dans le paleron ou le gite coupé en huit, 600 g de morceau de tendron coupé en 5, 2 os à moelle salés de chaque côté, 1 morceau de lard fumé, 1 gros oignon non épluché, 5 clous de girofle, 1 tête d'ail entière non épluchée, 6 poireaux liés, 6 carottes, 2 navets coupés en 2, 2 panais, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni (thym laurier persil), gros sel et poivre en grains, 1 kg de pomme de terre épluchée et coupée en 4.


  Griller sur la flamme le gros oignon et la tête d'ail, sans les faire brûler.

 Dans une grande marmite, mettre 5 l d'eau, une poignée de gros sel et les grains de poivre, le bouquet garni et la viande.  Porter à ébullition, écumer 2 à 3 fois la surface, plonger les oignons piqués de clous de girofles et la tête d'ail grillés dans le bouillon et ça l'éclaircit. Cuire à couvert  1 heure  30.  Ajouter carottes, navets, poireaux liés et céleri, faire reprendre la cuisson du bouillon pendant 30 minutes, ajouter, les panais entiers et l'os à moelle. Cuire 30 minutes. Ne pas ouvrir le couvercle. Puis laisser feu éteint pour confire pendant 15 minutes.

 Prélever un peu de bouillon et faire cuire les pommes de terre.

Servir le pot au feu avec la viande placée sur un plat, avec autour les légumes gardés entiers, accompagné d'une sauce à l'ancienne : moutarde, huile, vinaigre et bouillon chaud, plus des cornichons coupés, ou avec du gros sel, ou avec un coulis de tomates et des cornichons coupés.

Ce plat est préparé pour 6 à 8 personnes, s'il en reste le lendemain, faire un hachis parmentier, ou un rassacache : on émince un oignon qu'on déglace avec un peu de vin blanc, on ajoute les viandes et légumes hachés ou écrasés.

LITANIES POUR UN RETOUR

MADELEINES DE MARC VEYRAT

Ingrédients : 10 œufs, 400 g de sucre, 400 g de farine, 350 g de beurre pommade, 10 g de levure chimique, 1 zeste d’orange.

        Au mixeur, battre les œufs et le sucre 5 minutes. Ajouter la farine mélangée à la levure et le zeste d’orange. Incorporer le beurre. Laisser reposer la pâte 1 heure. 

        A l’aide d’une poche à douille, remplir des empreintes à madeleines beurrées et farinées.

        Cuire au four th 210°, 10 minutes.  

Je mange la bosse et j'y mets de la bonne confiture maison ! un régal...

LE MENU PRESQUE PARFAIT DE JULIEN D'AURILLAC

Julien, 38 ans, est un passionné de tennis. Il a fait de ce sport une activité à plein temps en devenant professeur. Aurillac

CASSOLETTES DE FRUITS DE MER

Ingrédients : 100 g de moules, 100 g d'encornets, 100 g de persil, 2 échalotes, 20 cl de vin blanc sec, 2 c à s d'huile d'olive, 100 g de calamars, 150 g de crevettes, 150 g de noix de Saint-Jacques, 1 citron, crème épaisse, 35 g de farine, sel, poivre, 1 pâte feuilletée, 1 jaune d’œuf et un peu d’eau.

          Hacher le persil, éplucher et couper les échalotes.

          Cuire les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes.

          Dans de l’huile d’olive, faire cuire les crevettes, les encornets, les calamars et les moules. Ajouter le jus de citron, les échalotes, le persil, la crème, le vin blanc, la farine et de l’eau. Cuire pendant 15 minutes environ. Ajouter les noix de Saint-Jacques avant de servir.

         Verser dans des cassolettes, couvrir d’un rond de pâte feuilletée, passer au pinceau du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. Passer au four th 180°, jusquà ce que la pâte soit dorée.

VEAU EN SAUCE

Ingrédients : 200 g de champignons frais, 2 oignons, 75 g de farine, huile d'olive, 1 tomate, 2,5 kg de veau casserole, 200 g de lardons, 20 cl de vin blanc, 1 poignée d'olives noires découpées,  thym, laurier, sel, poivre.  

        Dégraisser le veau.

         Couper les oignons, les éplucher et couper en fines lamelles les champignons. Couper les lardons. Faire revenir les champignons, ajouter les lardons puis les oignons. Réserver le tout après cuisson dans une assiette.

         Faire dorer le veau, saler, poivrer et ajouter une tomate préalablement épluchée et coupée. Ajouter à la préparation réservée dans l’assiette, de l’eau, le thym, le laurier et le vin blanc. Laisser mijoter 1 heure à feu doux. Après cuisson laisser reposer 2 heures à température ambiante. Réchauffer avant de servir.

TRUFFADE

Ingrédients : 500 g de tomme blanche, 2,5 kg de pommes de terre, 10 g de persil, ¼ de gousse d'ail.

       Couper la tomme blanche en fines lamelles. Eplucher et couper en fine lamelles les pommes de terre. Les faire sauter en ajoutant une pointe d'ail et du persil. Avant de servir, verser la tomme sur les pommes de terre encore très chaude.

GENOISE A LA FRAMBOISES ET AUX FRAISES

Ingrédients gâteau : 8 œufs, 250 g de sucre, 1 sachet de levure chimique, 150 g de sucre glace, 10 cl de lait, 250 g de farine, 4 sachets de sucre vanillé.

Ingrédients garniture : 1 kg de framboises, 250 g d fraises, 5 c à s de sucre, 500 g de crème épaisse, 4 c à s de sucre glace.

        Dans un saladier, séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre et le sucre vanillé aux jaunes jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse et blanche. Ajouter la farine, la levure et un peu de lait. Incorporer les blancs à la préparation. Mettre la pâte dans un moule rectangulaire beurré et fariné et cuire 20 minutes dans un four à th 180°. Laisser refroidir sur une grille.

         Mixer les framboises, les fraises avec le jus de citrons et le sucre.

         Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Y ajouter, à la maryse, la moitié de la purée de fruit.

         Couper le gâteau en deux, poser la base sur le plat de service, napper de la chantilly, poser le dessus et mettre au frais.

          Servir avec le reste de purée de fruits.

          Julien a dessiné, avec du sucre glace mélangé à de l'eau un terrain de tennis sur le dessus de son gâteau.

QUICHE POIREAUX ET POMMES DE TERRE CHTIMIE

Ingrédients : 1 pâte brisée, 2 oignons émincés, 4 blancs de poireaux émincés, 200 g de lardons fumés, 250 g de purée de pommes de terre froide, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs, 25 cl de lait, 25 cl de crème fraiche, 200 g de gruyère râpé, muscade, sel, poivre, beurre.
   

        Préchauffer le four à th 200°.

        Faire revenir les poireaux et les oignons. Ajouter les lardons.

         Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème, la muscade, le sel et le poivre.

         Foncer un moule à tarte beurré et fariné avec la pâte, piquer avec une fourchette. Couvrir avec la purée, étaler du mélange de poireaux,  d’oignons et lardons. Verser l’appareil. Saupoudrer de gruyère. Parsemer de quelques noisettes de beurre.

         Cuire au four 30 minutes.

POMMES DE TERRE A LA COQUE DE PEPEE LE MATT

FLAMICHE DE DINANT

Ingrédients pâte : 350 g de farine, 1 pincée de sel, 1 oeuf, 85 g de beurre, 2 dl de lait, 20 g de levure de boulanger.
Ingrédients  garniture : 200 g de fromage de Romedenne, 150 g de beurre, 3 oeufs, sel, poivre.

           Mélanger la farine tamisée avec le sel, l'oeuf battu, le beurre ramolli, le lait et la levure délayée dans un peu de lait tiède. Pétrir la pâte, la rouler
en boule et la laisser lever dans un endroit tiède. Quand elle a doublé de volume, l'abaisser le plus finement possible et en foncer un moule beurré.

           Triturer le fromage avec le beurre; ajouter les œufs battus et l'assaisonnement.

           Verser le tout sur la pâte et cuire à th 180° pendant 40 minutes ; servir aussitôt.

RAGOÛT DE POMMES DE TERRE AUX TOMATES, LARDONS FUMES ET CEPES

Ingrédients : 10 pommes de terre, 200 g de lardons fumés, 3 tomates, 1 échalote, cèpes séchés, 25 cl de bouillon, persillade, thym, laurier, sel, poivre.

Dans une poêle, faire roussir les lardons à sec, ajouter l'échalote émincée, les pommes de terre pelées en morceaux. Bien mélanger. Ajouter les tomates mondées et les morceaux de cèpes. Mouiller du bouillon. Saupoudrer de persillade et de thym, ajouter le laurier. Saler et poivrer. Laisser mijoter 1 h 30 à couvert.

GÂTEAU CHOCOLAT DE PHILIPPE LALOUX

 Une vidéo que j'ai trouvé sur  le net,d'un superbe gâteau au chocolat. Le site : cookshow.com

Gâteau choco-Laloux

Ingrédients : 12 œufs, 200 g de beurre, 250 g de sucre blanc cristallisé, 250 g de chocolat noir, 100 g de farine, 100 g poudre d’amande, 1 pincée sel, 25 cl d’eau.

Fondre le chocolat avec le beurre, la moitié du sucre et 1 tasse d’eau.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Chemiser le moule.

Préchauffer le four à 180° et griller très légèrement la poudre d’amande. Mélanger avec le reste de la farine et réserver.

Lorsque le chocolat est fondu, lier avec la moitié des jaunes d’œufs et monter les 12 blancs avec une pincée de sel en incorporant petit à petit le reste du sucre. Amalgamer à la spatule en bois le chocolat et la neige de blancs (garder un peu de chocolat pour le glaçage) en ajoutant le mélange farine-amandes.

Enfourner 20 à 25 minutes. Il est important de ne pas sur cuire, l’idéal est d’avoir le centre du gâteau très moelleux, napper après démoulage du restant de chocolat fondu.

Servir tiède avec une cuiller de crème anglaise où l’on aura fait infuser quelques feuilles de menthe.