ŒUFS MOLLETS SAUCE HOLLANDAISE ET PANCAKES AU SARRASIN

27 décembre 2020

Ingrédients œufs : 4 œufs cuits mollets, 1 petite boîte d’œufs de saumon ou de truite, aneth, sel et poivre.

Ingrédients pancakes : 2 œufs, 15 cl de lait, 3 c à s de sucre,1 gousse de vanille, 62 g de farine, 62 g de farine de sarrasin,1 c à c de levure chimique,1 pincée de sel.

Ingrédients sauce : 2 jaunes d’œufs, 1 c à s d’eau, 1 c à s de jus de citron, 18 cl de beurre fondu, sel, poivre.

Dans un saladier, mélanger les farines, la levure, 2 cuillères à soupe de sucre, le sel et la pulpe de la vanille, faire un puits. Dans un saladier et mélanger les jaunes d’œuf avec le lait, verser dans le puits et mélanger. Battre les blancs d’œuf en neige serrés avec 1 cuillerée à soupe de sucre. Les incorporer à la spatule. Laisser reposer 30 minutes. Dans une poêle chaude, passer un chiffon d'huile, verser 4 cuillerées de pâte à pancakes et faire colorer les 4 pancakes des 2 côtés à feu moyen.

Dans une casserole, verser l'eau, le sel, le poivre et les jaunes d'œufs, émulsionner au fouet à main, puis fouetter avec le batteur électrique à feu doux. Quand c’est bien crémeux, verser en filet le beurre fondu et monter la sauce. Verser le jus de citron. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Si la sauce tourne verser un peu d'eau froide et continuer à fouetter hors du feu.

Disposer les pancakes dans les assiettes, déposer les œufs coupés en 2, poivrer, saler, verser une cuillerée de sauce hollandaise, puis une cuillerée d'œufs de saumon et quelques brins d'aneth.