Ingrédients : 4 escalopes de saumon de 150 g chacune environ, 250 g de filet de merlan, 20 cl de crème fraîche, 2 œufs entiers, 1 c à c d’estragon, 1 pincée de basilic, 150 g de beurre, 1 c à s d’échalotes hachées, 20 cl de vin blanc sec.

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Faire un court-bouillon.

 Mixer les filets de poisson blanc, les œufs, la crème fraîche, le basilic. Saler et poivrer.

 Étaler les escalopes de saumon sur le plan de travail
Partagez la farce en 4 parts, disposer
au centre de chaque escalope. Plier les escalopes de façon à obtenir la forme d’une paupiette. Poser chaque paupiette dans du film alimentaire et serrer chaque extrémité de façon à obtenir une paupiette cylindrique. Faire pocher 15 minutes sur feu très doux.
Mettre, dans une
casserole, le beurre, l’échalote, le vin blanc, saler et poivrer. Cuire 15 minutes, passer au chinois, émulsionner au mixer en ajoutant un peu du court-bouillon refroidi. Ajouter l’estragon haché.
Disposer
chaque paupiette sur une assiette et napper
du beurre d’estragon.

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